Naše kávy

Ako to u nás začalo

Marek Pražič vznikol v Banskej Bystrici v roku 2014, keď sa Marek rozhodol, že prestane pražiť kávu ako koníček v garáži a začne to robiť naplno. Dvanásť rokov neskôr pražíme stále v tom istom meste, v tej istej uličke pri železničnej stanici, len bubon je väčší a zelené kávové zrná k nám chodia z viac ako pätnástich farmárstiev naraz. Nemenilo sa jedno: každú šaržu pražíme sami, nikdy nie automatizovane, vždy s teplomerom v ruke a so zápisníkom na stole.

Odkiaľ pochádza naša zelená káva

Pracujeme priamo s dovozcom, ktorý má overených pestovateľov v Etiópii, Kolumbii, Rwande a Guatemale. Konkrétne z etiópskeho regiónu Yirgacheffe odoberáme umyté zrná od farmárky Tigist Bekele, s ktorou sme nadviazali spoluprácu ešte v roku 2019. Jej parcely ležia vo výške okolo 1 900 metrov nad morom, čo sa podpisuje pod výraznú ovocnú kyslosť v šálke.

Z Kolumbie máme každoročne malý lot z oblasti Huila, kde rodina Ramírezovcov pestuje červenú Bourbon a Caturru. Ich káva prichádza k nám ako prirodzene sušená, čo znamená, že čerešne sa sušia celé na vyvýšených lôžkach niekoľko týždňov, kým ich lúpajú. Výsledok je sladší a plnší ako pri umývaných spôsoboch spracovania.

Praženie: čo sa deje vo vnútri bubna

Používame bubnový pražič značky Probat s kapacitou pätnásť kilogramov na jednu šaržu. Zelená káva prichádza do predhriatého bubna, kde sa teplota pohybuje okolo 200 stupňov Celzia. Prvých sedem až deväť minút prebieha sušenie, kedy zrno stráca vlhkosť a mení farbu zo zelenastej na svetložltú. Práve v tejto fáze treba trpezlivosť.

Potom príde prvý praskot, takzvaný first crack, ktorý nám hovorí, že zrno sa začína karamelizovať. Svetlé praženie vyberáme krátko po ňom, tmavšie necháme trochu dlhšie, ale nikdy nedôjdeme k mastnému, spálenému povrchu, aký ste možno videli pri komerčných espressách zo supermarketu. Každú šaržu Marek ručne zaznamenáva do fyzického zápisníka s časom, vstupnou teplotou a krivkou vývoja. Tie zápisníky máme od roku 2014 všetky, uložené v kancelárskej skrini.

Čo nájdete v našej ponuke

Ponuku delíme jednoducho na tri skupiny. Prvá sú single origin kávy, teda zrná z jedinej krajiny alebo konkrétnej farmy. Druhá skupina sú naše zmesi, kde kombinujeme dve až tri plodiny tak, aby výsledok dobre fungoval v mlieku aj bez neho. Tretia skupina sú sezónne špeciality, ktoré prichádzajú a odchádzajú podľa dostupnosti konkrétneho lotu.

Práve teraz máme na sklade etiópskeho Yirgacheffe od Tigist, kolumbijský Huila Ramírez v prírodnom spracovaní a rwandský lot z umývačky Shyira, ktorý sme dostali koncom minulého roka. Ten má zaujímavú čajovú tendenciu a funguje výborne ako filter.

Mletie a skladovanie

Upražená káva potrebuje čas na odplynenie, zvyčajne dva až päť dní závisí od stupňa praženia. Predávame ju v zásuvkových obaloch s jednosmerným ventilom, ktorý vypúšťa oxid uhličitý von, ale dovnútra nepúšťa vzduch. Vo vašich podmienkach odporúčame spotrebovať zrná do štyroch týždňov od dátumu praženia, ktorý je vždy priamo na obale.

Ak chcete kávu namletú, pomieleme ju priamo pri výdaji na burzovom mlyne Mahlkönig EK43, ktorý nastavíme presne podľa vašej prípravy. French press potrebuje iné nastavenie ako moka konvica a espresso stoj je úplne iný príbeh. Stačí nám povedať, čo máte doma.

Príďte sa pozrieť

Pražiareň máme priamo dostupnú verejnosti. V Banskej Bystrici nás nájdete bez väčšieho hľadania a radi ukážeme, ako praženie prebieha, keď zrovna pražíme. Nie je to múzeum ani prehliadkový okruh s komentárom, len otvorená dielňa, kde môžete privoňať, spýtať sa a odísť s kilogramom čerstvej kávy pod pazuchou. Kontaktné informácie sú uvedené na stránke, zavolajte nám vopred, ak chcete vidieť praženie naživo, nech vás neprekvapí, že bubon práve stojí.