O pražiarni Marek Pražič

Kde to všetko začalo

Marek Holub sa vrátil do Banskej Bystrice v roku 2011 s dvoma kufre plnými poznámok, vzorkami kávy zašitými do plátených vrecúšok a jednou pevnou myšlienkou: že väčšina kávy, ktorú ľudia pijú na Slovensku, nemusí byť taká, aká je. Pred tým strávil tri roky na plantážach v Etiópii a Kolumbii, kde sa naučil rozoznávať, čo robí zrno výnimočným ešte predtým, než sa dostane k pražiacej bubnov. Nebola to akademická cesta. Marek pracoval po boku pestovateľov v oblasti Yirgacheffe aj v údolí kolem Huily, zdieľal s nimi rannú zber, triedenie a sušenie. Pochopil, že káva je poľnohospodársky produkt a zaobchádzať s ňou inak je neúcta voči práci, ktorú niekto odviedol ďaleko od tohto mesta.

Prvé roky v Bystrici

Pražiareň otvoril v skromných podmienkach, v priestoroch, ktoré predtým slúžili ako sklad stavebného materiálu, kúsok od centra mesta. Prvý bubon bol malý nemecký Probat z osemdesiatych rokov, ktorý Marek kúpil od rakúskeho pražiara, čo prechádzal do dôchodku. Ten stroj stojí v dielni dodnes, aj keď slúži skôr na testovanie malých šarží než na bežnú produkciu. Začiatky neboli ľahké. Ľudia v meste boli zvyknutí na tmavo pražené zrno s horkastou dochuťou, a vysvetľovať, prečo svetlejšie praženie zachováva kyseliny a ovocné tóny, si vyžadovalo trpezlivosť. Marek sedával so zákazníkmi pri šálke a hovoril im, odkiaľ káva prišla, aký má profil, prečo ju pražil tak, ako ju pražil. Postupne si ľudia zvykli pýtať sa.

Ako pracujeme

Každá šarža v Marek Pražič prechádza rovnakým procesom. Zelené zrno dostaneme, pretriedime ho ručne a necháme ho odpočinúť, kým sa teplota v dielni nevyrovná. Samotné praženie trvá podľa pôvodu a charakteru zrna väčšinou medzi jedenástimi a pätnástimi minútami, počas ktorých Marek alebo jeho kolega Tomáš Kováč nepretržite sledujú teplotné krivky a vôňu. Nepracujeme s vopred nastavenými profilmi, ktoré by sme slepo opakovali. Každá dodávka je trochu iná, aj keď pochádza z tej istej farmy, a to si vyžaduje pozornosť a úpravy. Po pražení zrno chladíme bez prídavného vzduchu z vonku, čo je pomalšie, ale výsledok je stabilnejší.

Ľudia za pražiareňou

Okrem Mareka a Tomáša je súčasťou tímu Jana Mináčová, ktorá sa stará o kontakt s odberateľmi a o to, aby každá objednávka kaviarní odišla spolu so správnymi informáciami o pôvode a odporúčanom spôsobe prípravy. Nie sme veľká firma. V dielni pracujeme spravidla traja ľudia a to nám vyhovuje, pretože udržiavame prehľad nad každým krokom od príchodu zeleného zrna až po odovzdanie upraženej kávy.

Banská Bystrica ako domov

Za pätnásť rokov, čo pražiareň Marek Pražič funguje, sa Banská Bystrica stala pre nás niečím viac ako len adresou. Mesto nás formovalo, jeho kaviarne boli prvými odberateľmi, jeho ľudia prvými kritikmi. Máme tu kamarátov medzi pekármi, reštauratérmi aj hudobníkmi, a tá sieť vzájomného rešpektu k remeslu je niečo, čo by sme inde budovali oveľa dlhšie. Marek sa sem vrátil z Afriky a Južnej Ameriky nie preto, že nemal kde inde ísť, ale preto, že chcel robiť dobrú prácu tam, kde vyrastal. To platí stále.

Príďte sa pozrieť

Dielňu Marek Pražič nájdete v Banskej Bystrici. Ak máte záujem vidieť praženie naživo, porozprávať sa o konkrétnom pôvode alebo len prísť na šálku, ozvite sa nám telefonicky vopred. Radi vás prevedieme celým procesom a odpovieme na otázky, ktoré vás zaujímajú.