Praženie

Prečo praženie rozhoduje o všetkom

Každé zrnko kávy, ktoré opustí náš bubon, prešlo procesom, na ktorom záleží viac než na čomkoľvek inom. Surová zelená káva je len polotovar. Pražením sa z nej stáva to, čo ráno cítite v hrnčeku. Marek Pražič začal s pražením v Banskej Bystrici v roku 2014 a odvtedy sa nezmenil základný princíp: pomalé, kontrolované teplo a plná pozornosť počas celých dvanástich až pätnástich minút, ktoré trvá každá šarža.

Za tých dvanásť rokov sme vyskúšali rôzne prístupy. Nakoniec sme sa vrátili k tomu, čo funguje: bubnové pražiče s nepriamym ohrevom, kde vzduch vedie teplo rovnomerne a zrnko sa nespáli zvonka skôr, než sa rozvinie zvnútra.

Náš bubon a teploty

Pražime na stroji Probat UG-22, ktorý sme priviezli z Nemecka v roku 2017. Je to bubnový pražič s kapacitou dvadsaťdva kilogramov surovej kávy na šaržu. Bubon sa pred každým pražením predhreje na vstupnú teplotu okolo dvesto stupňov, potom sa zelené zrnká nasypú dnu a teplota na chvíľu klesne, čo je takzvaná fáza absorpcie. Zrnká prijímajú teplo, menia farbu zo zelenej cez žltú až po svetlohnedú. Neskôr príde prvý prask, anglicky first crack, keď voda a oxid uhličitý unikajú z bunkovej štruktúry a zrnko takmer zdvojnásobí svoj objem.

Práve okolo tohto momentu rozhodujeme, kedy šaržu zastaviť. Svetlé praženie zastavíme krátko po prvom prasku, stredné praženie pokračuje ešte tridsať až šesťdesiat sekúnd ďalej. Tmavé praženie necháme ísť až k začiatku druhého prasku, no nikdy za neho, pretože potom by káva chutila len po uhlí a celá práca pestovatela by sa stratila.

Odkiaľ pochádza zelená káva

Surovinu nakupujeme výhradne cez overených importérov, s ktorými spolupracujeme dlhodobo. Naša etiópskaká káva pochádza z regiónu Yirgacheffe, kde farmári zbierajú zrelé čerešne ručne. Kolumbijskú kávu odoberáme z farmy rodiny Sánchez v departamente Huila, kde pestujú odrodu Caturra vo výške takmer dvetisíc metrov nad morom. Každá krajina, každý región a každé spracovanie prináša iný výsledok na praženičnom stole a my s tým pracujeme vedome.

Spracovanie zelenej kávy pred pražením tiež rozhoduje. Prírodne spracovaná káva, kde plod schne priamo na zrnku, prináša výraznejšiu ovocnosť. Umytá káva, kde sa dužina odstráni mechanicky a zrnko fermentuje vo vode, vychádza čistejšia a jasnejšia. Honey process je niečo medzi tým. Všetky tri typy praženieme a každý si vyžaduje mierne odlišný teplotný profil.

Čo sa deje v Banskej Bystrici každý týždeň

Praženie prebieha v Banskej Bystrici dvakrát až trikrát týždenne, vždy v dopoludňajších hodinách, keď má Marek čistú hlavu a priestor sa dobre vetráva. Počas každej šarže stojí pri pražiči a sleduje krivky na obrazovke, no zároveň počúva zvuk bubna a sleduje farbu zrniek cez okienko. Technika a zmysly fungujú spolu, nie oddelene.

Po pražení káva odchádza do chladiaceho sita, kde ju studený vzduch a miešacie ramená schladí za štyri až päť minút. Potom nasleduje degazácia: čerstvo pražená káva uvoľňuje oxid uhličitý ešte niekoľko dní, a preto ju nebalíme okamžite. Pre espresso čakáme minimálne päť dní, pre filtrovanú prípravu tri dni. Až potom ide do sáčkov s jednosmerným ventilom.

Prečo malé šarže

Dvadsaťdva kilogramov sa môže zdať veľa, no oproti priemyselným pražiarňam, kde bubon pojme niekoľko ton, sme malinkatí. A to je zámer. Pri menšej šarži máme väčšiu kontrolu nad tým, čo sa deje vo vnútri bubna. Každý kilogram suroviny, ktorú zaplatíme, sa musí premeniť na niečo, za čo sa nebudeme hanbiť. Marek to hovorí priamo: jedna zlá šarža sa nedá skryť za tisíc dobrých.

Príďte sa pozrieť

Ak máte záujem vidieť praženie naživo, radi vás privítame v našej pražiarni v Banskej Bystrici. Termín si stačí dohodnúť telefonicky vopred, pretože praženie beží podľa pevného rozvrhu a nechceme, aby ste prišli do prázdneho priestoru. Počas návštevy vám Marek ukáže celý proces od meraní zelenej kávy až po balenie, a samozrejme ochutnáte to, čo práve vyšlo z bubna.