Káva, ktorá má príbeh

Volám sa Marek Pražič a pražiareň som otvoril v roku 2011, keď som sa vrátil z pracovnej cesty po Etiópii. Videl som, ako farmári triedia čerešne ručne, jedno po druhom, a pochopil som, že kúpiť dobrú surovinu nestačí. Musíte ju aj správne upražiť.

Začínal som s malým bubnom s kapacitou päť kilogramov v prenajatom sklade na okraji Banskej Bystrice. Dnes mám väčší stroj, viac skúseností a stále rovnaké presvedčenie: malé dávky, poctivá kontrola, žiadne skratky. Za pätnásť rokov sme dopraženú kávu poslali do stoviek domácností aj do kaviarní naprieč celým Slovenskom.

Robím toto remeslo sám a som za každou šaržou podpísaný menom. Keď niečo nevychádza podľa predstáv, hodím dávku na kompost a začnem odznova. Zákazníci to oceňujú viac, než keby som im podstrčil priemerný výsledok.

Zelené zrno nasypem do bubna pri teplote okolo 200 stupňov Celzia. Prvých päť minút ide o sušenie, vlhkosť zo zrna pomaly odchádza a začína žltnúť. Potom prichádza fáza Maillardovej reakcie, kde sa tvoria chutové zlúčeniny a karamelizujú cukry. Celý proces trvá podľa pôvodu a požadovaného profilu deväť až dvanásť minút.

Dávky držím na desať kilogramov zeleného zrna. Väčší objem by znamenal nerovnomerné ohriatie jadra a šupky, a to sa prejaví v šálke ako dym alebo horkosť tam, kde nemá byť. Malá dávka dovolí bubnu pracovať rovnomerne a mne dovolí reagovať na každú zmenu teploty v reálnom čase.

Po výsype zrno okamžite chladím na sito, aby som zastavil praženie na správnom bode. Kontrolujem farbu, čuchám a ochutnávam vzorku. Až potom dávka dostane zelené svetlo na balenie.

Ponuka sa mení podľa sezóny a dostupnosti sklizne. V tejto chvíli máme na sklade tri single-origin kávy.

Etiopská Yirgacheffe z farmy Adado je svetlé praženie s výraznými tónmi čierneho ríbezľa a bergamotu, odporúčam ju na pour-over alebo aeropress. Kolumbijská Huila od rodiny Muñozcov pražíme na stredné praženie, v šálke cítiť karamel, červené jablko a sušené slivky, hodí sa do moka konvice aj na flat white. Kostarická La Pastora honey process má krémové telo, jemnú sladkosť a nádych broskyňového džemu, funguje výborne ako espresso bez kyslosti.

Ak chcete vedieť, čo práve skladom je a kedy prichádza nová šarža, zavolajte mi alebo sa zastavte osobne. Rád poviem viac, než sa zmestí na štítok.

Od roku 2013 pravidelne zásobujem kaviarne a reštaurácie v Banskej Bystrici a okolí. Dnes spolupracujem s deviatimi prevádzkami, z ktorých niektoré berú kávu každý týždeň a niektoré každé dva týždne podľa obratu.

Veľkoobchodné dodávky fungujú na dohovore: zavoláte, povieme si objem, odrodu a požadovaný stupeň praženia, a ja vám nachystám šaržu tak, aby prišla čerstvá a odplynená presne vo chvíli, keď ju barista potrebuje. Nezavádzam štandardizovanú zmes pre všetkých. Každá prevádzka má iné espresso zariadenie, inú tvrdosť vody a iných hostí, takže profil praženia prispôsobím konkrétnym podmienkam.

Ak rozmýšľate nad zmenou dodávateľa, rád vám pošlem degustačnú vzorku a porozprávame sa o tom, čo váš bar skutočne potrebuje.

Pražiareň sídli v priemyselnej časti Banskej Bystrice, dostupná autom aj MHD. Parkovanie je priamo pred objektom a vjazd je označený tabuľkou s názvom pražiarne.

Na osobný odber je najlepšie zavolať deň vopred, aby bola vaša objednávka nachystaná a čerstvo zabalená. Niekedy sa stane, že práve pražíme a vtedy si môžete pozrieť celý proces naživo, čo väčšina návštevníkov považuje za príjemný bonus.